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giovedì 14 agosto 2008

PREMESSA PER SOTTOVETRO

Fare in casa i "sottovetro" ci dà la sicurezza di un prodotto naturale ma presenta dei pericoli, molti possono essere i fattori responsabili di eventuali danni alla salute.
il BOTULINO è il rischio maggiore quindi usate la massima attenzione...
E' necessaria un'igiene scrupolosissima, che non lasci nulla al caso : barattoli e bottiglie ben sterilizzate ed asciugate,pulizia perfetta delle mani e di ogni utensile utilizzato.

ALLEGO QUI' DI SEGUITO UN ARTICOLO ESPLICATIVO SUL BOTULINO CHE HO LETTO TEMPO FA'...non ricordo dove...ma che mi son copiata per tenerlo ben a mente.
eccolo:

Penso che sia utile sapere quali sono i rischi collegati a queste preparazioni per evitare errori e capire meglio come comportarsi nel caso di dubbi.
La conoscenza non deve servire per avere paura di tutto, ma per prendere coscienza dei possibili rischi e per migliorare le proprie tecniche di preparazione


IL BOTULINO
è un batterio che vive solo in assenza di ossigeno e che produce una tossina che può causare la morte.
Il batterio può anche presentarsi sotto forma di spora, chè è una forma resistente che si forma quando il batterio è, diciamo così "in difficoltà", ma che può riornare rapidamente alla forma "attiva" di batterio (24-36 ore). Soltanto il batterio produce la tossina.Sia il batterio che la tossina che la spora sono assolutamente inodori e insapori. Avviene comunque la produzione di gas all'interno del barattolo (ma se la chiusura non tiene o se la contaminazione non è forte, ma ugualmente tossica, non si vede nulla).
I punti cruciali sono questi:

-Il botulino e le sue spore sono ovunque (mani, vegetali, terra, mobili, utensili etc)
-il batterio e la tossina vengono distrutti attraverso la cottura normale (100°C)
-le spore sono resistenti alla temperatura, resistono 3-5 ore a 100°C, mentre bastano 3 minuti a 121°C (la temperatura di un autoclave o di una pentola a pressione perfettamente funzionante)ma è una procedura poco utilizzabile in casa, perchè, anche se cuocete in pentola a pressione le verdure, poi tutto si può contaminare all'atto dell'invasamento. Senza togliere che molte preparazioni si rovinano con la cottura.
-sia il batterio che le spore sono sensibili a pH acidi (si consiglia di trattare i cibi scottandoli con acqua e aceto per abbassare il pH).
-anche se cucinate i cibi e li preparate nel migliore dei modi potrebbero entrare delle spore nella vostra conserva, queste si sviluppano in batteri nel giro di 24-36 ore.
Pericoli
Dal momento che sottaceti e preparati affini sono portatori della tossina del botulino dovete sempre distruggere il contenuto dei barattoli in modo che non possano essere ingeriti sia da persone o animali nei seguenti casi:
• Chiusura rotta
• Perdite intorno alla chiusura, anche se vi sembra perfetta.
• Rigonfiamento del coperchio della conserva.
• Muffa non solo nel contenuto ma anche intorno alla chiusura e sotto il coperchio.
• presenza di bollicine di gas/aria nel contenuto.
• Se all'apertura del barattolo si verifica fuoriuscita del liquido dovuta a pressione dall'interno.
• Sottaceti dalla consistenza molle e viscida.
• Liquido biancastro e opaco.
• Odore sgradevole e che sa di muffa.



Vi scriverò come faccio io e le ricette che solitamente uso ma
declino comunque ogni responsabilità su quel che farete voi...

ALLORA...COMINCIO...io uso i vasetti BORMIOLI QUATTRO STAGIONI

lavare barattoli e capsule con acqua e detersivo per piatti, poi far bollire con acqua ed aggiunta di ¼ di bicchiere di aceto (facoltativo) per 5-10 minuti Togliete dalla pentola i barattoli con un forchettone o una pinza solo quando l’acqua è fredda.Metteli ora rovesciati su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato. Dopo qualche minuto voltateli con l'apertura verso l'alto per fare evaporare l'acqua depositata internamente. e procedere con la ricetta che si vuole eseguire. oppure mettere i barattoli con un po’ di acqua 5 min nel microonde potenza max.
Al fine di ottenere dei vasetti sotto vuoto, dopo averli accuratamente sigillati (senza stringere troppo le capsule), riporli in una pentola piena di acqua fredda, facendo sì che siano comperti fino a 5 cm sopra il coperchio, attendere che l'acqua inizi a bollire e lasciare i vasetti per circa 15-20 minuti.
Per evitare che durante la bollitura i vasetti cozzino tra loro si può mettere un canovaccio. Trascorso il tempo suindicato togliere i vasetti delicatamente dall'acqua facendo attenzione a non toccare la capsula.
Per facilitare la formazione del vuoto, lasciare i vasetti capovolti per circa 5 minuti dopo di che girarli e lasciarli raffreddare.
Per verificare che si sia formato il vuoto schiacciare al centro della capsula, quando ormai è fredda, se fa "clac" vuol dire che non si è formato il vuoto ed il prodotto deve essere consumato entro breve. Se al contrario non si sente alcun rumore il vasetto è sottovuoto e può essere consumato.


ALTRE NOTIZIE UTILI CHE HO LETTO E DI CUI TENGO CONTO NELLE PREPARAZIONI...

CALENDARIO
La verduraPer individuare il periodo migliore delle varie verdure, ecco una tabella riassuntiva.
Gennaio: carciofo, cavolo, cavolfiore, tartufo, finocchio.
Febbraio: cavolo.
Marzo: cavolo.
Aprile: asparago, fava, ravanello, pisello, zucchina.
Maggio: asparago, carota, carciofino, fava, pisello, sedano.
Giugno: fungo, cavolo, zucchina.
Luglio: cetriolo, cavolo, fagiolo, fagiolino, fungo, peperone, granoturco, zucchina.
Agosto: cetriolo, cavolo, cipollina, fagiolo, fagiolino, fungo, melanzana, granoturco, peperone, pomodoro, zucchina.
Settembre:cavolo, melanzana, fungo, pomodoro
Ottobre: melanzana, fungo, patata, oliva, sedano, zucca.
Novembre: cavolo, tartufo, fungo, oliva, zucca.
Dicembre: cavolfiore, carciofo, cavolo, fungo, finocchio, tartufo.
La fruttaScegliere il momento giusto
Per la scelta del periodo migliore per la conservazione della frutta, si possono seguire le indicazioni date a proposito della verdura.
Ecco una tabella che indica i mesi più propizi per i vari frutti.
Gennaio: arancia, limone, mandarino, pompelmo, ananas, banana.
Febbraio: arancia, limone, mandarino, pompelmo, banana.
Marzo: arancia, limone, mandarino, pompelmo, banana.
Aprile: arancia, limone, pompelmo, banana.
Maggio: arancia, pompelmo, banana, rabarbaro.
Giugno: banana, amarena, ciliegia, fragola, nespola, pompelmo, prugna.
Luglio: amarena, lampone, ribes, albicocca, pesca, pescanoce, prugna, anguria, melone, pompelmo.
Agosto: anguria, banana, lampone,mora, mirtillo, ribes, pesca, pescanoce, prugna, melone, pompelmo.
Settembre: banana, fico, mora, mirtillo, uva, prugna, pompelmo, noce.
Ottobre: castagna, banana, limone, cedro, mandarancio, melagrana, renetta, pera, uva, pompelmo.
Novembre: banana, mandarancio, limone, cedro, pompelmo, caco, castagna, renetta, pera.
Dicembre: ananas, arancia, mandarino, mandarancio, limone, banana, pera.

PREPARAZIONE
La verduraLa verdura deve essere sempre perfettamente sana, matura al punto giusto e scelta nella stagione migliore.
Dopo aver lavato accuratamente la verdura,sgocciolarla nel caso in cui debba subire una breve cottura (sbiancatura),asciugarla bene se deve essere conservata senza cottura.
Dopo quest'operazione, devono essere tagliate in pezzi regolari, il formato ... a rondelle,a bastoncino,a dadini...in modo da poterle disporre ordinatamente nei vasi, mentre gli ortaggi di piccole dimensioni possono essere lasciati interi.
La cottura degli ortaggi deve avvenire a fuoco continuo.
Non usare utensili di ferro, per evitare che le conserve si alterino in modo irreparabile.
Affinché le verdure mantengano il loro colore naturale,immergerle nell'acqua in ebollizione e farle bollire il meno possibile, a recipiente scoperto.
Per una breve cottura in acqua o nell'aceto (sbiancatura), si deve aggiungere un cucchiaino di sale per ogni litro, usare aceto di vino bianco.
Dopo aver sistemato le verdure nei vasi, bisogna aggiungere il liquido indicato nella ricetta (olio o aceto) e attendere che venga assorbito prima di chiudere i vasi.
sott’aceto
L’aceto è uno dei componenti fondamentali di questo genere di conserva e molta della riuscita del prodotto finale dipende dalla sua scelta.
Il contenuto di acido acetico sia più alto possibile, sicuramente superiore al 5%.
Buoni anche gli aceti speziati e quelli aromatizzati alla frutta o alle erbe che conferiscono un sapore più raffinato al prodotto finito.
Anche il sale è assai importante come ingrediente-conservante ed è per questo motivo che si consiglia di utilizzare esclusivamente sale marino, privo di additivi.

sott’olio

La scelta dell’olio è, com’è facile intuire, un elemento fondamentale nella riuscita finale dei sott’oli: un olio extravergine di oliva forte e piccante darà un risultato molto diverso da un olio di semi. La scelta sarà pertanto individuale, a seconda del risultato prefissosi. Molti sono i prodotti che possono essere conservati sott’olio, l’importante è che prima vengano sottoposti ad un trattamento in grado di far perdere loro l’umidità contenuta.
per i preparati sottìolio c'è chi usa fare la "tindalizzazione"spiegata quì di seguito:
TINDALIZZAZIONE
Pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott'olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le 3 bolliture verranno debellati.

La fruttaI frutti devono essere sani e senza difetti,mentre il grado di maturazione varia a seconda del tipo di frutta(non eccessivo nel caso di frutti di medie e grandi dimensioni e completo per quelli più piccoli).
E' importante lavarla ed asciugarla bene prima di procedere alla cottura.
Può essere conservata sotto forma di marmellata , di gelatina oppure intera sciroppata, sotto spirito.
Lo zucchero solitamente utilizzato è quello bianco .
Spesso nelle ricette si parla di far macerare la frutta nello zucchero, seguito da una cottura in più tempi, ciò per far impregnare la frutta di zucchero, farne conservare la consistenza permettendo cotture più brevi.
La quantità di zucchero indicata nelle ricette deve essere rispettata in quanto, oltre alla funzione dolcificante, esso ha quella di conservante del prodotto.
Un altro importante componente è la pectina, un elemento che contribuisce ad addensare marmellate e gelatine ed e presente in diversa quantità nei vari frutti. Per questo motivo, se il frutto da conservare contiene un'insufficiente quantità di pectina o fosse molto maturo, occorrerà aggiungere mele, ribes o mirtilli, susine selvatiche o limone che, al contrario, ne contengono una dose notevole: vi sono altrimenti in commercio alcuni prodotti atti a tal scopo.
La marmellata o la confettura
La frutta deve essere pulita, tagliata e cotta nello zucchero secondo i tempi richiesti per ogni singola varietà.
Per stabilire il giusto punto di cottura, occorrerebbe utilizzare un termometro da confetture: quando lo sciroppo raggiunge i 105°C, la conserva è pronta.
se non avete il termometro basterà versare un po' di marmellata su un piattino tenuto in freezer e inclinarlo: se scenderà con difficoltà, significa che la marmellata è cotta. Se la confettura non è ancora pronta, occorrerà prolungare la cottura, verificando ogni 5 minuti circa.
E' importante schiumare la superficie della conserva per evitare che il prodotto si deteriori più facilmente.
La gelatina
II procedimento è molto simile a quello per le marmellate, con la differenza che viene usato il succo del frutto e non la polpa e che è ancor più importante fare attenzione al grado di pectina contenuto nella frutta.
Nel caso la frutta in questione ne fosse poco provvista, occorrerà correggere aggiungendo succo di mela, succo di limone, succo di ribes, oppure gli zuccheri gelificanti specifici.
Per ottenere il succo della frutta, occorre passare i frutti (cotti insieme ai semi, bucce ed eventuali torsoli raccolti in una garza) al setaccio, lasciarli colare da un canovaccio (meglio ancora un’étamine) bagnato con acqua bollente o passarli allo spremi agrumi, avendo cura di filtrare il succo per ottenere una gelatina più limpida.
Per riconoscere il giusto punto di cottura della gelatina, si versa una goccia su un piatto inclinato, sul quale non deve scorrere ne dilatarsi.
La gelatina va versata nei vasetti inclinati per evitare che si formino delle bolle.
La frutta sciroppata.
Intera o tagliata a pezzi, la frutta viene cotta brevemente e poi ricoperta di sciroppo preparato con acqua e zucchero, in quantità proporzionate e di volta in volta indicate nelle ricette.
In generale, lo sciroppo deve bollire per almeno 5 minuti, a cui segue un tempo di cottura compreso fra i 10 e i 15 minuti, secondo la densità voluta.
Non prolungare eccessivamente la cottura, per evitare che una volta raffreddato diventi scuro e caramellato e si solidifichi sulla frutta.
La frutta sciroppata ha una durata inferiore alle marmellate ed andrebbe consumata entro tre mesi, sei se conservata in frigo.
La frutta sotto spirito
E' un sistema molto semplice e simile a quello per la frutta sciroppata, che viene ricoperta con l'alcol invece che con lo sciroppo.
Occorre utilizzare frutta non molto matura per evitare che durante la macerazione nell’alcol perda la sua forma.
La frutta a polpa morbida si usa al naturale, mentre per quella a polpa più soda (come le pere) sarà necessario fare una breve cottura.
Talvolta, per conferire un sapore un po’ particolare, si addiziona la frutta con spezie quali chiodi di garofano, vaniglia, cannella etc.
Usare alcol di buona qualità e gradazione, in quanto l'acqua presente nella frutta tende ad abbassarla.
I vasi devono essere a chiusura ermetica per evitare che l’alcol evapori.
Attendere almeno due mesi prima che il prodotto sia pronto per l’uso.

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