RAVIOLI AL VAPORE

...primo tentativo

INGREDIENTI

sfoglia

farina 00 ed acqua calda.

Ripieno

macinato di manzo e maiale, verza, porro, carote

cuocere a vapore e Condire con salsa di soia

Ravioli ripieni di cicoria patate pecorino e olio al tartufo

ingredienti

per l'impasto

1 uovo ogni 100 grammi di farina di semola

per il ripieno 

cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio , poco aglio e un pizzico di sale e poi tritata.

patate lesse e schiacciate

pecorino grattugiato

olio al tartufo

sale 

ho fatto un po' a caso per le quantita' regolandomi a gusto e 

in base a quel che avevo 

(praticamente ho usato un po'di verdura e delle patate lesse che erano avanzate)

cuocere i ravioli in acqua bollente e poi condire a piacere...

esempio con olio e pancetta o con olio e salsiccia oppure con altri condimenti a vostro gusto ma anche semplicemente con burro e parmigiano grattugiato o pecorino e con una spruzzata di olio al tartufo . 

gli oli aromatizzati io li adoro. rendono i piatti piu'saporiti profumati e per il fatto che si spruzzano si riesce ad usare molto meno olio 

ravioli con ripieno di carciofi e agnello

ravioli con ripieno di carciofi e agnello
conditi con burro e salvia


ingredienti

pasta fresca di semola o all'uovo
200gr carciofi a spicchi surgelati
400gr di polpa di agnello magro a dadini piccoli (io uso il filetto di agnello)
1 spicchio di aglio
100gr di burro
1 scalogno
olio extravergine di oliva
alloro
prezzemolo
salvia
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
250-300ml brodo vegetale o di dado
parmigiano grattugiato

in una padella cuocere i carciofi con poco olio e prezzemolo
aggiustando di sale e pepe. far raffreddare.
far soffriggere leggermente in una padella l'olio l'aglio e metà scalogno,

poi togliere l’aglio e versare il vino ,far evaporare ed aggiungere
l'agnello a dadini piccoli ed una foglia di alloro.
aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento. poi far raffreddare.
mettere il tutto in uno scolapasta in modo da scolare i liquidi in eccesso
e poi passarli nel mixer per tritarli.

stendere la sfoglia di pasta,mettere i mucchietti di ripieno e tagliare i ravioli della forma desiderata (mezzaluna,quadrati,rettangoli ecc...)

cuocerli e condirli con burro fuso e salvia

spolverare di parmigiano

tortelloni o cappelletti ripieni di carne,ricotta e stracchino con il ragù

tortelloni o cappelletti ripieni di carne,ricotta e stracchino, al ragù

Per la pasta:
3 g di farina bianca,
3 uova.

Per il ripieno:
300 g di lonza di maiale a fette,
350 g di petto di tacchino a fette,
60 g di stracchino,
60 g di ricotta,
50 g di parmigiano grattugiato,
una noce di burro,
noce moscata,
qualche foglia di salvia,
sale, pepe, olio.
Per il condimento:
300 g di ragù di carne,
250 g di panna da cucina,
una noce di burro,
50 g di parmigiano.

Preparate l'impasto e lasciatelo riposare.
far rosolare la lonza e il tacchino tagliati a pezzi piccoli
in una padella con burro e qualche foglia di salvia insaporendo con sale e pepe.
frullare la carne insieme allo stracchino, parmigiano, ricotta, sale, pepe e noce moscata.
tirare le sfoglie,posizionare il ripieno a distanze regolòari e dar forma
in una padella capiente scaldare il burro ed aggiungere la panna e il ragù
mescolare e lasciare scaldare qualche minuto.
cuocere la pasta ripiena,scolarla e passarla nella padella con il condimento
facendola insaporire qualche minuto a fiamma bassa.
Spolverare con il parmigiano e servire caldi

ravioli di carne al tartufo,burro e nocciole

ravioli di carne al tartufo,burro e nocciole

per la sfoglia:

400 g. di farina 0
3 uova
2 cucchiai d'acqua

Per il ripieno:
200 g. carne macinata mista di bovino e maiale
200 g. di mortadella
1 uovo
50 g. di mollica di pane fresca
100 ml. di latte
80 g. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio d'olio
pepe bianco
Sale fino q.b

Per il condimento
burro
crema di tartufo
nocciole tritate
parmigiano grattugiato

in una padella con l'olio rosolare la carne macinata
per circa 3-4 minuti a fuoco medio e farla raffreddare.
poi versarla nel mixer  insieme alla mortadella  e l'uovo
frullare fino ad ottenere un composto non troppo fine;
aggiungere la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata,
il parmigiano ed il sale;
frullare nuovamente gli ingredienti per fino ad ottenere un composto omogeneo.
fare la pasta all'uovo poi posizionare sulla sfoglia piccole palline d'impasto
piegarla e tagliare con la formina rotonda.
Cuocerli in acqua bollente e nel frattempo preparare il condimento
sciogliendo in una padellina il burro con un pizzico di sale senza farlo friggere
poi aggiungere la crema di tartufo e spegnere la fiamma
quando i ravioli sono cotti scolarli e disporli in una pirofila o piatto da portata
condirli e infine aggiungere una manciata di nocciole tritate e di parmigiano

cappelletti in brodo (ripieni di carne e ricotta )

cappelletti in brodo (ripieni di carne e ricotta )

(Cappelletti alla bolognese)

Per la pasta:
3 uova,
400 g di farina 0
sale.

Per il ripieno:
2 uova,
50 g di burro,
200 g di lonza di maiale
200 g di petto di pollo o cappone
50 g di ricotta
parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
salvia
rosmarino
1 limone
noce moscata
sale.


Tagliare a pezzi piccoli il petto e la lonza
cuocere in padella con 20 g di burro e poco olio per 5 minuti.
con un qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino
a cotura ultimata lasciare raffreddare e poi tritare la carne
metterla in una ciotola insieme alla ricotta ,il parmigiano grattugiato,
la scorza di limone grattugiata,sale e un pizzico di noce moscata.
preparare la sfoglia sottile (io metto la macchinetta x la pasta a 5)
ricavarne dei quadrati di 4 cm di lato.
al centro di ognuno, posizionare un pò di ripieno, ripiegaee la pasta a triangolo,
girare le due punte intorno all'indice della mano sinistra e
unire i due angoli di pasta premendo bene.

cuocerli acqua salata bollente per circa 10 minuti.
poi scolare e metterli nel brodo caldo
oppure cuocerli direttamente nel brodo.

(sono buoni anche con il ragù o altro condimento.

ravioli a forma di cuore con ripieno di carne, melanzane e funghi porcini conditi con asparagi selvatici

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ravioli a forma di cuore con ripieno di carne melanzane e funghi porcini
conditi con asparagi selvatici

ingredienti
 
per la sfoglia:
500 g. di farina di semola di grano duro del molino spadoni

5 uova

Per il ripieno:

140 g. macinato di maiale

100 g. di prosciutto crudo

una fetta di melanzana sbucciata e tagliata a dadini piccoli
qualche fungo porcino surgelato
(scongelato per mezz'ora e tagliato a pezzetti piccoli)
1 aglio
olio
1uovo
50 g. di mollica di pane fresca
100 ml. di latte
80 g. di parmigiano grattugiato
Sale fino q.b

per il condimento:
aspargi selvatici
aglio
olio e acqua 
sale q.b.

rosolare la carne macinata per circa tre minuti a fuoco medio
in una padella con l'olio e farla raffreddare.
cuocere la melanzana e i funghi con poco olio aglio e prezzemolo
Versare nel mixer il prosciutto a pezzetti, la carne,i funghi e melanzana,
l'uovo,frullare fino ad ottenere un composto non troppo fine;
aggiungere il parmigiano, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, ed il sale;
frullare nuovamente gli ingredienti per qualche istante,
fino ad ottenere un composto omogeneo.
fare la pasta all'uovo poi posizionare sulla sfoglia piccole palline d'impasto
mettervi sopra un altra sfoglia e taglire i cuori con uno stampino
poi passare lungo i bordi i rebbi di una forchetta premendo leggermente

cuocere gli asparagi in una padella con olio aglio e acqua
cuocere i ravioli
condire con gli asparagi e parmigiano...

ravioli di pollo

ravioli di pollo

per prima cosa
impastare la sfoglia sottile
(al numero 6 o 7 nella macchinetta x la pasta)
può essere all'uovo o senza uovo

ingredienti

 per il ripieno:
pollo e tacchino lessi spolpati
(quel che è avanzato dopo aver fatto il brodo)
uova
parmigiano
sale

stendere la sfoglia
posizionarla sulla ravioliera
mettervi sopra i mucchietti d'impasto
mettere sopra un altra sfoglia e
passare il matterello
staccare i ravioli fatti e metterli su un vassoio

cuocerli e poi metterli in brodo caldo....(se avanza un pochino d'impasto si possono fare delle polpettine piccole piccole e tuffarle nel brodo)

oppure condirli con piselli cotti in padella con olio cipolla e prezzemolo

oppure...come vi dice la fantasia al momento.

tortellini di carne

tortellini di carne
con sfoglia all'uovo
ill mio piccolo non ha mai gradito i tortellini che compro,
ne ho provate diverse marche ma nulla da fare...
questi invece gli piacciono.
che soddisfazione!
il lato negativo è che ora me li chiederà spesso!!!
per fortuna esiste il congelatore!
ingredienti:

per la sfoglia:400 g. di farina 0
3 uova
2 cucchiai d'acqua

Per il ripieno:
140 g. di lonza di maiale
140 g. di mortadella
140 g. di prosciutto crudo
1uovo
50 g. di mollica di pane fresca
100 ml. di latte
80 g. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio d'olio
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b
rosolare la carne macinata per circa tre minuti a fuoco medio
in una padella con l'olio e farla raffreddare.
Versare nel mixer la mortadella ed il prosciutto a pezzetti, la lonza,
l'uovo e frullare fino ad ottenere un composto non troppo fine;
aggiungere il parmigiano, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata,
una grattata di noce moscata ed il sale;
frullare nuovamente gli ingredienti per qualche istante,
fino ad ottenere un composto omogeneo.
fare la pasta all'uovo poi

posizionare sulla sfoglia

piccole palline d'impasto

piegarla e tagliare
con la formina le mezze lune
unire infine le due estremità
per dare la forma del tortellino

ravioli di cotechino

i ravioli di cotechino sono già buonissimi se
si fanno semplici ,con sfoglia pasta fresca di semola

ripieni solo di cotechino cotto e tritato
oppure con cotechino e una grattugiata di tartufo
conditi poi solo con olio e pancetta o olio aglio e tartufo...
o con il fondo di cottura di un arrosto al vino rosso

 ma si possono fare anche più elaborati...
ecco una ricetta

ingredienti
1 cotechino da 500 gr

400 ml di Brodo vegetale (o di dado)
1 carota
200 gr di Lenticchie
2 cucchiai si Olio di oliva
Pepe macinato q.b.
1 rametto di Rosmarino
Sale q.b.
1 Scalogno
1 costola di Sedano



cuocere il cotechino seguendo le istruzioni sulla confezione.
mettere le lenticchie in una pentola, ricoprirle di acqua fredda e lessare.
Quando saranno cotte, scolarle.
fare un soffritto con olio, scalogno, sedano,carota, rosmarino (aglio e lardo o pancetta facoltativo)
Aggiungete le lenticchie e, dopo qualche minuto, due o tre mestoli di brodo vegetale. Lasciare cuocere le lenticchie fino a quando il liquido sarà completamente assorbito.
Preparare nel frattempo la pasta fresca .
Coprite l’impasto con della pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora,
 el frattempo spellare il cotechino e sbriciolarlo in una ciotola con una forchetta
aggiungere 1/3 delle lenticchie appena cotte e amalgamarle bene
tirate la a sfoglia il più sottile possibile, e dare forma ai ravioli ,quadrati o a mezzaluna o altra forma.
cuocere i ravioli e condirli con lenticchie al pomodoro o passato di lenticchie e panna

cospargere di formaggio grattugiato

PELMENI

Ingredienti:

per la Pasta

Farina 500 gr.

1 uovo intero e 200 ml di acqua fredda miscelati insieme

sale

SPESSORE DELLA SFOGLIA ALLA MACCHINA X LA PASTA 5

Ripieno

salsiccia cruda 400gr spellata

6-7 cucchiai di acqua

(ammorbidire schiacciando ed amalgamando con una forchetta l'impasto della salsiccia con l'acqua)

condimento

Salvia 6 foglie grandi o 12 piccole

burro 50 gr.

parmigiano reggiano quanto basta

oppure

burro e parmigiano

oppure
olio e parmigiano

in una ciotola mettere l’acqua fredda;

aggiungere l’uovo e miscelare

sempre miscelando aggiungere gradatamente la farina a pioggia;
continuare a lavorare e aggiungere la farina fino a quando l’impasto raggiungerà una certa consistenza;
quando sarà elastico e non si atteccherà più alle mani, l’impasto è pronto;

(IO HO MESSO LA FARINA ,IL SALE E L'EMULSIONE DI ACQUA E UOVO NEL ROBOT DA CUCINA...

2 MINUTI ED ERA IMPASTATO...RISPARMIARE TEMPO E' SEMPRE UTILE)

quindi, con la pasta, formare una sfera poggiarla sul tavolo di lavoro o spianatoia e coprirla con la ciotola;

lasciare riposare questa pasta per circa 20-25 minuti;

dopo questo tempo spianare la pasta, con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia non più alta di 2 mm;

(CON  LA MACCHINETTA VA BENE AL N. 5 O AL N. 6 )

con una forma apposita o con bicchiere incidere la sfoglia in dischi;

con un piccolo cucchiaino immettere una piccola parte di ripieno al centro di un disco;

richiuderlo pressando con i polpastrelli delle dita pollice e indice, in modo che i lembi del disco si incollino uno all’altro sì da imprigionare il ripieno;

così si avrà una forma a mezza luna, prendere a due mani i vertici di questa convergerli, sovrappoli e pressali uno sull’altro;

il pelmeni o tortellone è pronto, procedere allo stesso modo con tutti gli altri dischi di sfoglia;

(COME SI VEDE DALLE FOTO HO USATO LO STAMPINO E NON HO FATTO UN PICCOLO DISCO ALLA VOLTA...SEMPRE X RISPARMIARE TEMPO)

HO MESSO DIRETTAMENTE

 I MUCCHIETTI DI CARNE SULLA SFOGLIA

L'HO PIEGATA A LIBRO

E HO DATO IL TAGLIO A MEZZALUNA CON LO STAMPINO TAGLIAPASTA) 

la parte di sfoglia che avanza reimpastarla e spianarla nuovamente
per ottenere altri dischi;

continuare fino a utilizzare tutta la sfoglia;





(a questo ci ha pensato il mio bimbo...prendeva i ritagli,
con la macchinetta ristendeva piccole sfoglie e

faceva anche lui i pelmeni...

si è divertito ed ha voluto che lo fotografassi al lavoro ...)

mettere sul fornello una pentola con abbondante acqua e portare a ebollizione;

nel frattempo mettere il burro e le foglie di salvia sminuzzate o, se piccole solo tagliate a metà, in una padella antiderente capiente;

friggere il burro e la salvia a fiamma moderata per 3-4 minuti, quando la salvia comincia a indurire spegnere la fiamma, la salvia non dovrà bruciare;

quando l’acqua nella pentola andrà in ebollizione mettere i pelmeni, lasciar cuocere 5-10 minuti a secondo dello spessore che gli avete dato;
nel frattempo grattugiare un quantitativo sufficiente di formaggio parmigiano reggiano;
a cottura ultimata prelevare dalla pentola i pelmeni con la schiumarola mettendoli nella padella con burro e salvia;
a fiamma molto moderata miscelare i pelmeni in questo sugo dopo 1 minuto togliere la padella dalla fiamma;
mettere nei piatti i pelmeni e distribuire in essi l’eventuale sugo rimasto nella padella;
sovrapporre il parmigiano ai pelmeni e, servire in tavola.
RINNGRAZIO PER QUESTA RICETTA NADIA (UNA DONNA UCRAINA)
ANCHE SE NON HO POI SEGUITO LA MANUALITA' TIPICA DELLE LORO TRADIZIONI MA
HO USATO IL ROBOT DA CUCINA PER IMPASTARE E LA MACCHINA PER TIRARE LA PASTA
LEI INVECE IMPASTA A MANO POI FA CON L'IMPASTO DEI CILINDRI LUNGHI (TIPO IL MODO CHE ABBIAMO NOI DI STENDERE L'IMPASTO PER GLI GNOCCHI)
DA CUI DI VOLTA IN VOLTA TAGLIA UNA RONDELLA E LA STENDE SINGOLARMENTE CON IL MATTARELLO
FACENDOLA DIVENTARE UN CERCHIO SOTTILE DOVE POI METTE L'IMPASTO E CHIUDE MANUALMENTE
IO SEGUO PIù O MENO IL NOSTRO METODO CLASSICO TIPO TORTELLI E POI TAGLIO CON LO STAMPINO DENTELLATO
E MENTRE CHIUDO UNENDO LE ESTREMITA PREMO I CONTORNI MANUALMENTE
Potete mettere in tavola anche la crema di panna da cucina se a qualche commensale piace tale aggiunta.
Nella ex URSS si usa aggiungere “SMETANA” che è tipo crema di panna acida.

ecco alcune ricette
panna acida
Incorporate a 100 ml.di panna fresca 1 yogurt magro o greco e il succo di mezzo limone.
far riposare una giornata copero a pemperatura ambiente poi tenere in frigo non oltre i 3 giorni
oppure
panna acida al mascarpone

Un litro di panna fresca
150ml. di mascarpone
2 limoni
Montare brevemente la panna, aggiungervi il mascarpone e il succo dei limoni.
Lasciarla riposare un paio d'ore prima di utilizzarla.
oppure
yogurt e robiola in parti uguali

-Nell’ex URSS vi è l’usanza che quando si preparano i pelmeni
partecipa tutta la famiglia, bambini compresi, il tutto in armonia e allegria,

guardando i bambini piccoli che si cimentano per la prima volta in tale difficoltoso lavoro e

ascoltando o raccontando storie...

in alternativa per un ripieno più elaborato
400 gr di Carne di maiale oppure maiale e vitellone
oppure manzo,agnello e maiale
1 cipollotto piccolo o mezzo
1 aglio (facoltativo)

1 o 2 foglie di verza
pepe nero o bianco, se gradito, quanto basta

sale quanto basta

Sciacquare la carne, pulire la cipolla el'aglio;

con il tritacarne tritare il tutto e raccoglierlo in una ciotola;

aggiungere il sale, il pepe e miscelare bene con le mani;

-La tradizione di aggungere la verza al macinato deriva dalla Siberia.
Questa verdura da' alla farcitura sapore e delicatezza, senza rovinare la qualita del gusto.
-Sebbene i “PELMENI” siano originari della Cina,

sono diventati una specialità gastronomica di molti paesi, con le relative varianti.
-Nei paesi dell’ex URSS questa pietanza costituisce per pranzo o per cena,

un primo piatto (in brodo) oppure, un secondo piatto (con salse o, olio o, panna acida (smetana) o, maionese).

-Nei pelmeni la carne per il ripieno è sempre cruda a differenza dei nostri “TORTELLONI”

in cui il ripieno viene cotto precedentemente.



ravioli di carne con sfoglia all'uovo o senza uovo

RAVIOLI DI CARNE

con sfoglia all'uovo o senza uovo

 

ingredienti:

per la sfoglia all'uovo :
400 g. di farina

3 uova

2 cucchiai d'acqua

per la sfoglia senza uova:


500 g di semola di grano duro,
250 ml di acqua o un pochino in più
l'impasto non deve risultere troppo duro
un pizzico di sale

Per il ripieno:

140 g. di lonza di maiale o macinato di maiale

140 g. di mortadella

140 g. di prosciutto crudo

1uovo

50 g. di mollica di pane fresca

100 ml. di latte

80 g. di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio d'olio

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b

tagliare la lonza a striscioline, rosolarla per circa tre minuti a fuoco medio
in una padella con l'olio e farla raffreddare.

Versare nel mixer la mortadella ed il prosciutto a pezzetti, la lonza,
l'uovo e frullare fino ad ottenere un composto non troppo fine;
aggiungere il parmigiano, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata,
una grattata di noce moscata ed il sale;
frullare nuovamente gli ingredienti per qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo.
fare la pasta all'uovo poi

Disporre su una delle sfoglie delle pallottoline di ripieno

della grossezza di una noce,

ben allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra.

Ricoprire con un altra sfoglia e, premendo con le dita intorno intorno ai monticelli di ripieno, fare in modo che le due sfoglie si attacchino perfettamente

(adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita;

ma se la pasta e' troppo asciutta, occorre inumidire gli spazi tra una porzione d'impasto e l'altra passando con il pennello da cucina bagnato in acqua).

Con l'apposita rotella dentellata passare sui due lati più lunghi e poi dividere i ravioli in modo che risultino come tanti quadratini di tre dita di lato.

Cuocere i ravioli cinque minuti in abbondante acqua salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), scolarli delicatamente e condirli a piacere.

in questa foto invece
ho usato
la tavoletta x ravioli

vengono più piccoli  e vanno bene anche per il brodo

RAVIOLI DI RICOTTA

ingredienti:

per la sfoglia:
pasta all'uovo  (io la faccio nel mixer)
500 gr farina oo
5 uova intere
sale

massima velocità con lama per impastare
l'aspetto finale sarà granuloso
versare il tutto sulla spanatoia e compattare con le mani
tirare le sfoglie con la macchina per la pasta a 5 , 6 , o 7 in base ai propri gusti.

per il ripieno:

500 gr ricotta di mucca o ricotta mista

3 uova intere

5 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano o parmigiano e pecorino o mix di formaggi)

maggiorana
sale

prima di chiudere la sfoglia su se stessa bagnare leggermente con acqua usando il pennello da cucina,così aderirà meglio e non si corre il rischio di aperture durante la cottura

premere i bordi con i rebbi di una forchetta

io ho fatto ravioli e tortelli e li ho congelati così al'occorrenza son già pronti da tuffare nell'acqua bollente